Le Niolu, fromage à patte molle et à croute lavée

Le Niolu est lui fabriqué au centre de l’île et tout particulièrement dans la haute-vallée qui lui a donné son nom. Fromage à pâte molle et à croûte lavée, préparé à base de lait cru, de chèvre ou de brebis, il est reconnaissable à sa forme carrée, aux angles arrondis, à sa croûte fine et d’une couleur grisâtre. À la coupe, il offre une pâte d’un blanc cassé, à la fois ferme et onctueuse, sans le moindre trou. Selon son degré d’affinage, son goût varie de façon notable du doux au fort en passant par le piquant. On peut le consommer aussi bien jeune, après six à huit semaines d’affinage que « vechju » c’est-à-dire après quatre mois voire plus, selon les goûts. Il est emprésuré à une température comprise entre 25 et 30 degrés, puis mis en moules et démoulé après 12 heures Il sera salé à trois reprises. C’est le stockage des fromages démoulés, serrés les uns contre les autres, dans une gouttière de section parallélépipédique, qui leur conférera leur forme.