Le Bastelicaccia, fromage de plaine

Le Bastelicaccia est produit dans les zones basses des vallées de la Gravona et du Prunelli, au sud de l’île. Fromage de plaine, à pâte molle et à croûte naturelle, fabriqué avec du lait cru de brebis, il doit son nom au canton de Bastelicaccia, près d’Ajaccio. De forme cylindrique, irrégulière et écrasée, il présente une pâte d’une couleur pouvant aller du blanc à l’ivoire et une fine croûte fleurie, de couleur blanche à jaune pâle. Il est fabriqué à une température relativement basse, ce qui explique qu’il s’agisse traditionnellement d’un fromage d’hiver, avec une très petite quantité de pressure. Après salage et démoulage, il est mis, non cerclé, à égoutter sur des planches généralement habillées d’un linge, ce qui permet d’absorber une part d’humidité et d’aider à la constitution de la croûte. Dès que celle-ci est fleurie, au terme de deux à trois semaines d’affinage, il est prêt à être consommé.