Le Venacu, fromage de lait cru de chevre ou brebis

Le Venacu, fromage à pâte molle et à croûte lavée peut être réalisé à partir de lait cru de chèvre, de brebis ou encore d’un mélange brebis-chèvre. Fabriqué dans le centre de l’île, à Venaco et dans la basse vallée du Tavignanu, on le reconnaît à sa forme cylindrique légèrement écrasée et plus encore à sa croûte de couleur orange qui est pour beaucoup dans son goût et son arôme. Il est le fruit de soins constants : après un salage et un égouttage d’environ six jours, il est chaque jour frotté à la main. La pâte est de couleur ivoire ou vieil ivoire, souple, onctueuse et très homogène. On le consomme généralement au terme de deux à trois mois d’affinage, mais le Venacu vieilli, au-delà de six mois, a aussi ses amateurs ; traditionnellement, on le réserve alors pour des usages culinaires, pour relever soupes ou plats de pâtes.