Le Sartenais, fromage à pate pressée non cuite

Le Sartenais est fabriqué dans la région de Sartène, les vallées du Taravu et du Rizzanese et l’extrême-sud de l’île. Il s’agit là d’un fromage à pâte pressée non cuite. Pour le confectionner, on utilise aussi bien du lait de brebis que de chèvre ou un mélange des deux. Il se caractérise par une croûte épaisse, qui cache une pâte de couleur blanche à jaune pâle, à la texture serrée et friable à la coupe. Avant d’être emprésuré, le lait est chauffé entre 34 et 37°, le caillé obtenu est rompu, puis placé dans des formes et salé, généralement en saumure non saturée avant d’être mis à sécher sur des claies. Il sera placé en cave pour un affinage d’un minimum de soixante jours durant lesquels il est retourné régulièrement. On le consomme frais, mais certains l’apprécient également vieilli.