Conseils d’achats pour la charcuterie :

La vraie charcuterie corse est confectionnée au début de l’hiver, lorsqu’arrivent les premiers froids, à partir de bêtes élevées en libre parcours et qui auront pâturé dans des châtaigneraies. C’est à la fois cette pratique d’élevage – à l’exact opposé des élevages en batterie –, cette « finition » à la châtaigne, mais aussi le fait que les porcs abattus soient âgés au minimum de dix-huit mois, qui confèrent aux produits leur saveur. Autre élément de typicité : la race locale, bien adaptée au climat comme au relief et dont l’existence a été reconnue tout récemment par l’Institut technique du porc. Une bonne charcuterie corse se reconnaît à la couleur sombre de sa viande, à un gras légèrement rosé, à un goût où le fumé doit rester discret. Proscrire les pièces trop grasses et trop roses. Évitez le figatellu au mois d’août : c’est comme les pêches et les cerises en hiver : on en trouve, mais le goût est rarement probant, profitez du fait que désormais, ces produits sont vendus par correspondance à la bonne saison, c’est-à-dire l’hiver. Ce sera un excellent arrière-goût de vos vacances. En été, misez plutôt sur le saucisson et la coppa (entre 20 et 30 euros le kilo) ou le jambon. Évitez aussi le saucisson d’âne, dont on ne dira jamais assez qu’il ne s’agit pas – en aucun cas ! – d’une spécialité corse. C’est une spécialité d’Arles ! Certes, on en trouve sur tous les marchés, comme on trouve à peu près n’importe quel gadget made in Taïwan estampillé Corsica. Comme on trouve à Paris des bouteilles censées contenir de « l’air de Paris ». De là à croire que, dans la capitale, depuis des siècles, il est de tradition d’embouteiller l’air, il y a un grand pas que vous vous garderiez de franchir, n’est-ce pas ? Il en va de même pour le saucisson d’âne…