La coppa, charcuterie

La coppa est confectionnée à partir de l’échine du porc, parée, frottée au sel sec et mise au saloir entre quatre et six jours, puis rincée, égouttée et assaisonnée au poivre avant d’être roulée dans un fin boyau et mise à fumer pendant environ cinq jours. Elle se consomme – crue – généralement après cinq à six mois d’affinage. Une bonne coppa présente une chair d’un rouge un peu grenat, veinée et persillée de gras.