Aubergines à la sartenaise

Voila ma recette corse préféré , bon appétit à tous !

3 aubergines ; 150 g de jambon corse ; 50 g de vieux brocciu râpé;
3 ou 4 feuilles de basilic ; 1 petite poignée de mie de pain trempée dans du lait
3 gousses d'ail ; 1 tranche de poitrine de porc fumée ; 1 oignon
4 ou 5 tomates ; 1 branche de persil ; 3 ou 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
sel, poivre.

Plongez les aubergines sans les avoir épluchées dans de l'eau bouillante salée, pour les blanchir, pendant 5 minutes environ
Elles doivent rester fermes.
Coupez-les en deux dans le sens de la longueur
Retirez la pulpe avec une cuillère.
Hachez cette pulpe avec le jambon, 2 gousses d'ail, le persil et la mie de pain.
Mettez le tout dans un saladier, ajoutez le fromage, salez, poivrez et mélangez bien.
Remplissez les creux des aubergines avec cette farce, roulez-les dans la farine et faites-les revenir quelques minutes.
Égouttez-les et mettez-les dans un plat pouvant aller au feu.
Faites revenir par ailleurs la tranche de poitrine de porc avec l' oignon coupé fin dans l'huile, à feu moyen, pendant 4 à 5 minutes.
Ajoutez l'ail coupé menu, les tomates épluchées et coupées en morceaux, le basilic, du sel et du poivre.
Laissez cuire cet ensemble 5 à 6 minutes.
Ajoutez un peu d'eau (1/4 de verre à moutarde).
Plongez les aubergines dans cette sauce et laissez mijoter une dizaine de minutes.
Si vous ne disposez pas de brocciu sec, utilisez du gruyère