Le prisuttu

Le prizuttu (jambon), morceau de choix s’il en est, provient d’un cuissot de porc qu’on a partiellement désossé et paré, puis frotté au sel sec avant de l’assaisonner de poivre. Idéalement, son affinage en cave nécessite de dix-huit à vingt-quatre mois. Au terme desquels on le consomme cru. Il doit alors présenter une chair d’un rouge un peu sombre et un gras rosé. L’os et la couenne seront conservés pour parfumer les soupes.